Tak wyglądają święta u Ewy Wachowicz: Na temat wielkanocnego żurku czy barszczu białego mogłabym napisać doktorat!

Czym pachnie Wielkanoc?
Wiosną. Dla mnie Wielkanoc to zapach magnolii z mojego ogrodu i hiacyntów, które już zakwitły. W moim przypadku Święta Wielkiej Nocy to również zapachy związane z kuchnią, z biesiadowaniem przy stole, wielkanocnym śniadaniem i obiadem. Kiedy myślę o świętach, od razu czuję zapach chrzanu. Kawałek świeżego korzenia chrzanu wkładam zawsze do koszyczka ze święconką.

U mnie w domu jest tradycja, że poświęcone w Wielką Sobotę jajko dzieli się na tyle części, ile osób zasiada przy stole, a do każdego kawałka jajka dokłada się także odrobinę poświęconego korzenia chrzanu.

Chrzan dodaję także do żurku, jajek i do ćwikły. Święta pachną również wędzonką. To taki specyficzny dymny zapach, jaki wydzielają mięsiwa, które staram się przyrządzać samodzielnie. Wielkanocny żurek zupełnie inaczej smakuje, kiedy jest ugotowany na domowej szynce czy boczku. Pachną również wielkanocne ciasta: mazurki, serniki i baby. Zawsze na święta piekę babę o smaku waniliowo-czekoladowym - nie drożdżową, ale ucieraną, bardzo gęstą i zwartą. Pyszną!

Co zgodnie z tradycjami polskiej kuchni powinno znaleźć się na wielkanocnym stole?
W moim domu w pierwszej kolejności jest to żurek. Ten świąteczny jest gotowany na bogato, w przeciwieństwie do tego, który jadamy w okresie Wielkiego Postu - to prawdziwie postna zupa, omaszczona jedynie odrobiną skwarków ze słoniny albo z boczku. Postny żurek gotuję na wodzie, ewentualnie na jakimś wywarze i podaję z ziemniakami, z jajkiem albo z kromką chleba. Natomiast żurek podawany w święta jest gotowany na wodzie spod wędzonki, czyli spod gotowanej szynki i boczku z dodatkiem białej kiełbasy i chrzanu. Serwuję także białą kiełbasę pieczoną razem z cebulką w piekarniku. Moja mama też taką podawała, dlatego bardzo mi smakuje. Na świątecznym stole nie może zabraknąć jajek w różnych odsłonach. Bardzo lubię jajka, które po ugotowaniu należy przeciąć ostrym nożem (nie obierając ich ze skorupki). Następnie wyjmujemy żółtko i ucieramy z majonezem, musztardą i szczypiorkiem z odrobiną soli i pieprzu. Tak przygotowanym kremem należy nafaszerować białka w skorupkach, posypać bułką tartą i upiec. Pysznie smakują i na ciepło, i na zimno.

Obowiązkowo podaję także chrzan z jajkiem i ćwikłę z chrzanem. Na koniec warto wspomnieć o sałatce jarzynowej, bez której absolutnie nie ma świąt.

Serwuję ją z sosem, w skład którego wchodzą: musztarda, śmietana, utarte żółtka i majonez.

Wspomniała pani o żurku. Jaka jest różnica między żurem, żurkiem a barszczem białym? Czy prawdą jest, że to różne zupy, a wszystko zależy od zakwasu?
To temat tak obszerny, że mogłabym napisać o tym doktorat. W moim domu żurek był robiony na zakwasie z płatków owsianych albo na mące owsianej, ewentualnie z dodatkiem mąki pszennej. Taki właśnie żurek jedliśmy w Wielkim Poście. Jest on dużo bardziej łagodny od żuru, który gotuje się na zakwasie z mąki żytniej razowej. Żur jest bardziej kwaśny, esencjonalny, smakuje zupełnie inaczej niż żurek. Natomiast zakwas do barszczu białego robi się z mąki pszennej razowej, ewentualnie z dodatkiem mąki białej. Czasem, kiedy robię zakwas żytni, dodaję trochę mąki pszennej lub miodu, aby złagodzić jego smak.

W moim domu rodzinnym najczęściej robiło się zakwas owsiany - i taki mi najbardziej smakuje, chociaż jest bardzo łagodny, więc zdarza mi się zakwaszać go sokiem z cytryny.

Na Lubelszczyźnie robi się żur albo żurek na zakwasie z mąki gryczanej, a na Śląsku jest żur na zakwasie z mąki żytniej. Na Mazowszu i Kielecczyźnie króluje natomiast barszcz biały gotowany na zakwasie z mąki pszennej. Żur, żurek lub barszcz biały można zabielać śmietaną kwaśną lub słodką, można też nie zabielać - wariacji jest mnóstwo.

Pochodzi pani z Beskidu Niskiego. Jakie świąteczne tradycje kultywowane są w tym regionie?
W moich rodzinnych Klęczanach tradycje wielkanocne były bardzo żywe, niestety współcześnie zanikają. Przygotowania do świąt rozpoczynały się w Wielkim Tygodniu. Robiono porządki w zagrodach, obejściu, ogrodzie i w domach. Zbierano patyki, gałęzie, suche liście - wszystko, co zalegało po zimie. Następnie układano w wielki stos i podpalano po powrocie z kościoła w Wielki Czwartek. Było to tak zwane palenie judoszy. Bardzo na to czekaliśmy.

Mój rodzinny dom stoi na wzgórzu, będąc dzieckiem, bardzo lubiłam patrzeć na ogniska, które paliły się u sąsiadów i znajomych. My również zapalaliśmy naszego judosza.

Spalenie tych niepotrzebnych śmieci było bardzo symboliczne, ale ogień symbolizował też oczyszczenie. W Wielki Piątek w moim domu obowiązywał tradycyjny post - nie jedliśmy nic przez cały dzień. W Wielką Sobotę na śniadanie jedliśmy babę wielkanocną i popijaliśmy mlekiem. Nie można było jeść wędliny, dopóki się jej nie poświęciło. Dlatego dopiero po święconce można było zjeść kawałek kiełbasy czy szynki, chociaż mama nie bardzo na to pozwalała. Wędlina była podawana na śniadanie wielkanocne.

Jak wyglądało świętowanie Niedzieli Wielkanocnej?
Dzień rozpoczynaliśmy od uczestnictwa w rezurekcji, która była odprawiana o szóstej rano. Kiedy wracaliśmy z kościoła, zasiadaliśmy do świątecznego śniadania. Była pieczona szynka i biała kiełbasa, żurek z białą kiełbasą, jajka w różnych odsłonach i oczywiście świąteczne ciasta. Po wielkanocnej niedzieli następowała psotna noc. To tradycja polegająca na tym, że okna (świeżo umyte na święta!) tych domów, w których mieszkały panny na wydaniu, kawalerowie malowali wapnem. Były też inne psoty. Żartownisie na przykład zdejmowali bramę i chowali, a gospodarz musiał jej szukać.

Kiedyś u moich dziadków z okazji psotnej nocy nieznani sprawcy ustawili wóz drabiniasty na… dachu stodoły! Taką mieli fantazję.

Oczywiście tradycja śmigusa dyngusa w Wielkanocny Poniedziałek również była obecna. W domu laliśmy się wodą razem z bratem i chodziło przede wszystkim o to, żeby nie zmoczyć łóżka, bo mama się wtedy złościła. Oblanym można było zostać także w drodze do kościoła, ale o to nikt nie miał pretensji, bo wiadomo, że oblewano przede wszystkim najładniejsze panny we wsi.

Jakiej świątecznej potrawy absolutnie by się pani nie wyrzekła?
Różnych rzeczy mogłoby nie być, ale chrzan z jajkiem - obowiązkowo! Korzeń chrzanu należy obrać i utrzeć na drobnej tarce. Dodać odrobinę soli i cukru, zalać wrzątkiem (chrzanu zrobi się dwa razy więcej) i już jest gotowy do użycia! Jeśli tarty chrzan chcemy przechowywać dłużej, trzeba przełożyć go do słoika i dodać ocet jabłkowy. Do tak przygotowanego chrzanu dodaję jajko ze święconki przetarte przez sitko, trochę śmietany, majonezu i musztardy. Warto jeść chrzan, ponieważ pomaga na infekcje i przeziębienie, wzmacnia odporność i odżywia cały organizm.

Na Wielkanoc preferuje pani wyłącznie tradycyjne gotowanie, czy wybiera również niecodzienne połączenia smakowe?
Staram się łączyć tradycję z kulinarnymi eksperymentami. Na przykład każdego roku piekę babę wielkanocną, sernik i mazurek kajmakowy, ale oprócz tego staram się, aby pojawił się też mazurek o jakimś nowym, ciekawym smaku. I kiedy wymyślę jakiś oryginalny przepis, wszyscy zwykle mówią, że smakuje fantastycznie, ale i tak najlepszy jest... tradycyjny kajmakowy.

W tym roku podam mazurek z kwaśną konfiturą z malin i kremem waniliowym na bazie herbaty matcha - będzie czerwono-zielony.

Jeśli chodzi o przystawki, lubię podawać śledzia, na przykład z suszoną śliwką albo z awokado. Lubię nowoczesne połączenia, ale moi goście zdecydowanie preferują te tradycyjne.

[polecane]26139671,20006419,20010089,21433439[/polecane]